【你來“答”我呀】第十七期：雞蛋不新鮮會變歪，這是真的麼？

蛋黃並不是“無依無靠”地浮在雞蛋中央的。蛋黃兩側存在著兩條叫做“卵黃系帶”的結構，“卵黃系帶”沿著雞蛋長軸方向，是一種濃厚的不透明帶狀物（見圖），經常下廚的同學們可能曾經看到過。新鮮的卵黃系帶很粗且富有彈性，它一端連接著蛋黃，一端固定在蛋殼膜上，可以把蛋黃牢牢地固定在雞蛋的中央。但是隨著儲藏時間的延長，卵黃系帶會受到蛋清內的酶的作用而發生水解，逐漸變細變脆弱甚至完全消失 [1]，蛋黃也就漂浮到蛋的一側。（一般是向上浮而不是向下沉。因為蛋黃的平均密度是1.025g/cm^3，蛋清的平均密度是1.035g/cm^3，蛋黃比蛋白輕，因此蛋黃會浮在上層。） 
所以雞蛋的系帶情況是判斷雞蛋新鮮與否的重要標誌之一。直觀的方法就是看看蛋黃是不是在雞蛋中央。最簡便的方法是輕輕轉一轉，如果雞蛋總是一面朝下的話，那就是傳說中的“貼殼蛋”，蛋黃嚴重偏離，都貼到蛋殼了，不新鮮。但這種方法僅限於生雞蛋。煮熟的雞蛋，在加熱過程中卵黃系帶會斷裂，因此蛋黃總是偏在一側的。‍ 

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