【你來“答”我呀】第十七期：雞蛋不新鮮會變歪，這是真的麼？

新鮮的雞蛋， 蛋黃是在中間的。 越偏得厲害就說明越不新鮮。

蛋黃並不是“無依無靠”地浮在雞蛋中央的。 蛋黃兩側存在著兩條叫做“卵黃系帶”的結構，

“卵黃系帶”沿著雞蛋長軸方向， 是一種濃厚的不透明帶狀物（見圖）， 經常下廚的同學們可能曾經看到過。 新鮮的卵黃系帶很粗且富有彈性， 它一端連接著蛋黃， 一端固定在蛋殼膜上， 可以把蛋黃牢牢地固定在雞蛋的中央。 但是隨著儲藏時間的延長， 卵黃系帶會受到蛋清內的酶的作用而發生水解， 逐漸變細變脆弱甚至完全消失 [1]， 蛋黃也就漂浮到蛋的一側。 （一般是向上浮而不是向下沉。 因為蛋黃的平均密度是1.025g/cm^3， 蛋清的平均密度是1.035g/cm^3， 蛋黃比蛋白輕， 因此蛋黃會浮在上層。 ） 
所以雞蛋的系帶情況是判斷雞蛋新鮮與否的重要標誌之一。 直觀的方法就是看看蛋黃是不是在雞蛋中央。 最簡便的方法是輕輕轉一轉， 如果雞蛋總是一面朝下的話， 那就是傳說中的“貼殼蛋”， 蛋黃嚴重偏離， 都貼到蛋殼了， 不新鮮。 但這種方法僅限於生雞蛋。 煮熟的雞蛋， 在加熱過程中卵黃系帶會斷裂， 因此蛋黃總是偏在一側的。 ‍ 

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