粵菜小炒的方法詳解

粵菜是一門十分龐大精深的菜系，一直以來受到人們的廣泛關注，那麼對於粵菜小炒的方法都有哪些呢？相信對於這個問題大家也很想知道答案，那麼接下來我們就一起來看看粵菜小炒的方法都有哪些，通過對於粵菜知識的學習使我們更好的融入到實際生活中，那麼接下來我們就一起來看看粵菜小炒的方法都有哪些吧。

各種技巧綜合運用

就炒法而言，可分為濕炒、幹炒、滑炒、燜炒、煎炒、爆炒幾種；若按傳統的劃分法，則分為拉油炒、生炒、熟炒、軟炒、泡炒等幾種，這是根據食材的生熟度和油溫來區分的。

所謂拉油炒，就是先把食材略略過油再炒，可以定型保持食材色澤不變，不過水分大和幹發類食材就不適合這個方法。軟炒指的是把液體食材炒成凝固或半凝固狀態，譬如炒牛奶，炒蛋白。向群飯店的負責人郭先生就表示，在炒制過程中，還分有煎、按、壓、磨、反等技巧。其中“煎”是專門用於那些質地較為耐火的食材，可以讓香氣更為突出；“按”是為了讓食材可以緊貼鑊底，水分能更好地散出；“磨”則一般用於炒的末段。

小炒雖然屬於急炒，卻未必是全程大火，像是下料頭時，是用中火爆香，甚至是要半離火的。而像生炒菜心，則是全程中火，以免火過大令食材失水過多，甚至變焦。至於魚片，那油溫更是得控制在100攝氏度左右，否則就會過老。

豉椒炒鱔片

1、黃鱔在脖子處砍一刀（別把頭砍下來），致其半死，使其不能到處遊動，用鋼針紮入尾部，釘在砧板上，左手拇指掐進脖子開刀處，把其拉直，用刀從尾到頭剖開腹部，取出內臟，再從頭到尾削去主骨後，才把頭砍掉，把身體斜切成件，洗淨血水與表面的黏液，端去給爐頭師傅。這時的黃鱔肉，還是在蠕動的。

2、黃鱔飛水、過油，倒起。

3、青椒（也叫燈籠椒、菜椒）去囊切角，紅椒（紅尖椒）去囊切角，飛水倒起。

4、爆香料頭和豉汁，贊酒，倒進“2”和“3”，翻炒數下，拉離鑊位避火，舀芡湯、拿濕粉、攪拌成芡粉，把鑊推入猛火中，一邊翻炒一邊倒入芡粉，把食物大火翻炒至香氣冒出，最後包尾油即可上碟。

脆皮大腸

材料

大料:八角,陳皮,茴香,豆蔻,老抽,脆皮水

做法

1、新鮮豬大腸清洗乾淨,

2、坐鍋燒水把豬大腸綽水後撈出.

3、重新坐鍋燒水把所有大料投入鍋內,豬大腸重新上大料鍋內熬煮45分鐘直至筷子可以輕鬆插入即可撈出晾乾

4、另起一小鍋將白醋倒入加熱,同時加入麥芽糖攪拌均勻成為脆皮水備用

5、晾乾後的豬大腸吊起,用刷子把脆皮水刷在豬大腸表皮,繼續吊曬2小時即可燒熱油鍋炸至皮脆肉酥!切片擺盤時冰梅醬跟上！