粵菜是一門十分龐大精深的菜系， 一直以來受到人們的廣泛關注， 那麼對於粵菜小炒的方法都有哪些呢？相信對於這個問題大家也很想知道答案， 那麼接下來我們就一起來看看粵菜小炒的方法都有哪些， 通過對於粵菜知識的學習使我們更好的融入到實際生活中， 那麼接下來我們就一起來看看粵菜小炒的方法都有哪些吧。
各種技巧綜合運用
就炒法而言， 可分為濕炒、幹炒、滑炒、燜炒、煎炒、爆炒幾種；若按傳統的劃分法， 則分為拉油炒、生炒、熟炒、軟炒、泡炒等幾種， 這是根據食材的生熟度和油溫來區分的。
所謂拉油炒， 就是先把食材略略過油再炒， 可以定型保持食材色澤不變， 不過水分大和幹發類食材就不適合這個方法。 軟炒指的是把液體食材炒成凝固或半凝固狀態， 譬如炒牛奶， 炒蛋白。 向群飯店的負責人郭先生就表示， 在炒制過程中，
小炒雖然屬於急炒， 卻未必是全程大火， 像是下料頭時， 是用中火爆香， 甚至是要半離火的。 而像生炒菜心， 則是全程中火， 以免火過大令食材失水過多， 甚至變焦。 至於魚片， 那油溫更是得控制在100攝氏度左右， 否則就會過老。
豉椒炒鱔片
1、黃鱔在脖子處砍一刀（別把頭砍下來）， 致其半死， 使其不能到處遊動， 用鋼針紮入尾部， 釘在砧板上， 左手拇指掐進脖子開刀處， 把其拉直， 用刀從尾到頭剖開腹部， 取出內臟， 再從頭到尾削去主骨後， 才把頭砍掉， 把身體斜切成件， 洗淨血水與表面的黏液， 端去給爐頭師傅。 這時的黃鱔肉， 還是在蠕動的。
2、黃鱔飛水、過油， 倒起。
3、青椒（也叫燈籠椒、菜椒）去囊切角， 紅椒（紅尖椒）去囊切角， 飛水倒起。
4、爆香料頭和豉汁， 贊酒， 倒進“2”和“3”， 翻炒數下， 拉離鑊位避火， 舀芡湯、拿濕粉、攪拌成芡粉，
脆皮大腸
材料
大料:八角,陳皮,茴香,豆蔻,老抽,脆皮水
做法
1、新鮮豬大腸清洗乾淨,
2、坐鍋燒水把豬大腸綽水後撈出.
3、重新坐鍋燒水把所有大料投入鍋內,豬大腸重新上大料鍋內熬煮45分鐘直至筷子可以輕鬆插入即可撈出晾乾
4、另起一小鍋將白醋倒入加熱,同時加入麥芽糖攪拌均勻成為脆皮水備用
5、晾乾後的豬大腸吊起,用刷子把脆皮水刷在豬大腸表皮,繼續吊曬2小時即可燒熱油鍋炸至皮脆肉酥!切片擺盤時冰梅醬跟上！
