哪些食物要焯水，焯水的好處

餐飲業所使用的動植物原料，有許多在烹製前要“焯水”。“焯水”在不同地區有不同的叫法，有的叫“焯菜”，有的叫“撞菜”，還有的叫“飛水”。所謂“焯水”，就是把經過初加工的原材料投入沸水中，加熱至嫩熟、半熟或浸燙一下，取出再進行刀工處理或直接烹調的加工過程。

為了保證菜肴品質和便於操作，大部分植物性原料和有血污腥膻氣味的動物性原料，都要進行焯水處理。

餐飲業原料焯水的好處，歸納起來，主要有如下幾個方面。

1、可使蔬菜顏色顯得碧綠，並能除去澀苦味。如竹筍、芹菜經焯水後異味就可減除;白蘿蔔焯水後可除去辣味;豆角、蒜苔焯水後顏色更顯碧綠。

2、可殺死原料表面微生物及寄生蟲卵，並對某些原料有一定的去毒作用，如梅豆角、鮮黃花和一些可食蕈，焯水後可解除毒素，避免發生食物中毒，保證消費者身體健康。

3、帶有血污和腥膻氣味的羊肉、甲魚、黃鱔、動物內臟等，經焯水後，不良氣味會大大減輕，有利於烹調。

4、經焯水後的原料，已達到半熟或嫩熟狀態，正式烹調時可縮短加熱時間，這有利於一些必須旺火速成的菜肴的製作。