餐飲業所使用的動植物原料， 有許多在烹製前要“焯水”。 “焯水”在不同地區有不同的叫法， 有的叫“焯菜”， 有的叫“撞菜”， 還有的叫“飛水”。 所謂“焯水”， 就是把經過初加工的原材料投入沸水中， 加熱至嫩熟、半熟或浸燙一下， 取出再進行刀工處理或直接烹調的加工過程。
為了保證菜肴品質和便於操作， 大部分植物性原料和有血污腥膻氣味的動物性原料， 都要進行焯水處理。
餐飲業原料焯水的好處， 歸納起來， 主要有如下幾個方面。
1、可使蔬菜顏色顯得碧綠， 並能除去澀苦味。 如竹筍、芹菜經焯水後異味就可減除;白蘿蔔焯水後可除去辣味;豆角、蒜苔焯水後顏色更顯碧綠。
2、可殺死原料表面微生物及寄生蟲卵， 並對某些原料有一定的去毒作用， 如梅豆角、鮮黃花和一些可食蕈， 焯水後可解除毒素， 避免發生食物中毒， 保證消費者身體健康。
3、帶有血污和腥膻氣味的羊肉、甲魚、黃鱔、動物內臟等， 經焯水後， 不良氣味會大大減輕， 有利於烹調。
4、經焯水後的原料， 已達到半熟或嫩熟狀態， 正式烹調時可縮短加熱時間， 這有利於一些必須旺火速成的菜肴的製作。
