葡萄酒裡那成百上千的香味都是從何而來

葡萄酒裡的香味會不會是因為喜歡老婆送的皮衣，所以把皮革的味道也做到酒裡去？不會是因為收葡萄的機器，把葡萄園裡的一隻皮鞋一起收到葡萄裡去榨汁了吧！

受過專業訓練的品酒人，可經由葡萄品種特有的氣味，辨識出葡萄酒是由何種葡萄所釀制，但如果以多個葡萄品種調配成的葡萄酒，可能無法正確地判斷出所有的品種，乃至於比例。

當我們嗅聞從葡萄酒釋出的氣味時，可能想瞭解葡萄酒的氣味來自何處。葡萄果實是理所當然的主要成分之一，沒有葡萄，所有的一切都不存在。然而，影響葡萄酒氣味的不只是葡萄本身而已，還有其他的因素存在，這些因素，除了葡萄之外，尚有：土壤、發酵與酵母、橡木桶以及瓶內陳年。

土壤

土壤會直接影響葡萄皮是一定的，而果皮正是葡萄酒原始氣味主要的來源。葡萄種植於不同的土壤，如鹼性的石灰岩、與酸性的沙質土壤，或肥沃的沖積土，或火山灰土壤，採收後所釀成的葡萄酒，呈現出來的酒氣，會有相當大的差異性。

當品酒人聞到梅多克或格拉夫葡萄酒裡的土味，德國莫索爾白酒或北隆河羅第的礦物氣息時，就不會覺得不太真實，因為這些氣息正好是當地土壤的呈現。因此，土壤可說是直接影響葡萄酒氣味及口感的首要因素之一。

橡木桶

以新橡木桶或舊橡木桶發酵、儲藏，所產生的最明顯的氣味有煙熏味和橡木味。除此之外，對於紅酒，經常會產生辛香料、杉木、雪茄盒等多樣化的氣息。於白酒，經常性出現黃油、香草、吐司或辛香料氣味。而香草氣味，經常使人聯繫起法國勃艮第產區的霞多麗白葡萄酒，以及新世界諸國的同品種葡萄酒。

橡木桶的使用還區分為歐洲橡木與美洲橡木，兩者所提供的氣味有所不同，美洲的橡木有鮮明的香草氣味，歐洲的橡木比較細膩，香氣不太強烈。葡萄酒置放於橡木桶內，說穿了，就是浸泡在木桶裡，使之產生濃郁的橡木氣味，這個氣味，目前正是許多人評定葡萄酒好壞的指標，唉！似乎有些過於武斷，因為有橡木氣息，不見得是來自橡木桶，有可能是浸泡橡木片，或者添加橡木精而來。

發酵和酵母

葡萄酒發酵過程裡，會賦予葡萄酒特有的氣味，發酵中的酵母，也會直接影響酒的氣味，然而這種分析是不太容易的。香檳的釀制著重於酵母的選擇以及酒的調配技術，發酵後，還需進行去渣的程式，因此，氣味中帶有酵母的殘渣味。

因為酵母能影響酒的香氣，所以一些低溫發酵或提早裝瓶的白葡萄酒，特別挑選一種名為“R2”的酵母進行葡萄酒的釀制，釀成的葡萄酒，帶有類似葡萄柚的氣味，可見在葡萄酒的釀制過程裡，無論是發酵或者酵母的種類，都會影響葡萄酒的氣味。

瓶內陳年

最後影響葡萄酒氣味的是瓶內陳年的甘醇氣息，這是由於瓶內葡萄酒在缺氧的狀態下，構成分子相互的影響，導致葡萄酒逐漸地複雜化，氣味也跟著複雜起來。

這個部分是釀酒人最無法預測與控制的一個環節，主要是貯藏的環境、溫度，以及酒窖主事者對於葡萄酒的照顧和關心程度而定。曾有一個知名酒莊，將同款同年份的葡萄酒，分置兩個不同地方的酒窖貯藏，經過25年後，各開啟一瓶葡萄酒品嘗，結果，顏色的表現，一深一淺，氣味一結實，一平淡，酒的口感也有很大的區分，這是實際發生的情形。假如，您曾在某個莊園原產地，品嘗過某款的葡萄酒，下回品嘗到貯藏於他處的同款同年葡萄酒，誤判的幾率相當高。

葡萄酒是相當脆弱與細緻的酒款，除了以上的因素外，葡萄酒的運送，貯藏，諸多的狀況與外在環境，都有可能影響葡萄酒的氣味，如汽油、油漆、樟腦、甚至有人將葡萄酒置放於廚房的冰箱裡，雞、鴨、魚、肉、蔬、果等，也有可能影響葡萄酒的氣味。