早餐吃煎蛋小心讓美味變風險

雞蛋，孔隙大細菌方便進

雞蛋是一種比較容易受到細菌污染的食品。如果母雞完全健康，剛剛下的雞蛋中倒也不會有過多細菌。不過，這種理想情況畢竟不大可靠，通常的母雞體內可能會有一些致病細菌。而這些致病細菌會轉移到雞蛋當中。

雞蛋殼本身具有很好的通透性。雞蛋離開母雞之後，細菌也很容易穿過蛋殼污染雞蛋。2010年10月份，美國爆發了一起雞蛋被沙門氏菌污染的事件，被召回的雞蛋總數多達5億隻。

雖然不見得所有的雞蛋都被致病細菌污染，但是這種可能性始終是存在的。

最常見的致病菌：沙門氏菌

雞蛋中最常見的致病菌是沙門氏菌，污染雞蛋之後無色無味，不進行專業檢測無法分辨。而且，雞蛋中是否帶有致病細菌，跟養殖方式無關。有機雞蛋、走地雞蛋等“高檔雞蛋”，感染細菌的可能性與工業化生產的雞蛋相比，完全不會更低。

細菌污染是食品安全事故最常見的原因。按照美國疾控中心（CDC）的估計，美國每年的沙門氏菌感染可能多達140萬人次，導致大約400人死亡。當然，這還包括其他食物導致的沙門氏菌感染。人體被感染之後，通常在8到72小時之間出現症狀，一般是腹瀉、腹痛、發燒等。

多數人即使不進行治療，這些症狀也可以在4到7天之後消失。不過，如果感染者是老人、小孩、孕婦、病人等免疫力比較弱的人群，就可能比較嚴重，甚至死亡。

生雞蛋還會帶來哪些問題？

生的雞蛋蛋白中有一種成分會阻礙生物素（biotin）的吸收。生物素是一種B族維生素，又叫維生素B7或者維生素H。它在雞蛋黃中比較豐富。不過，如果吃生雞蛋，不僅雞蛋中的生物素難以吸收，其他食物中的生物素也被抑制。如果連續幾個月每天吃兩個甚至更多的生雞蛋，就可能導致生物素嚴重缺乏，出現明顯症狀。這些症狀包括脫髮、頭髮褪色，以及眼睛、鼻子、嘴等處出現紅色鱗屑性皮疹等。

此外，雞蛋蛋白中還有一些蛋白酶抑制劑，如果沒有被加熱失活，就可能抑制消化道內的蛋白酶活性，從而影響蛋白質的消化吸收。不過，考慮到人們的食物中會含有大量蛋白，而這種抑制只是有一定的程度，倒也不算是大問題。

雖然不是所有雞蛋中都會有致病細菌，但是單面煎蛋確實面臨殘留細菌的致病風險。而且，生雞蛋會抑制食物中生物素的吸收。如果長期經常地食用生雞蛋，可能會導致生物素缺乏而危害健康。

單面煎蛋，並不是“一定”會導致這些結果，但是確實增加了健康風險。

所以究竟該怎麼辦？

消費者自我保護最有效的手段就是把雞蛋充分煮熟 。這些細菌對於溫度的耐受性都不高，通過充分加熱，基本上可以把它們剿滅。美國農業部的推薦是，雞蛋製品加熱到160華氏度（約等於71℃）以上。在這個溫度下，蛋黃也就凝固了。日常生活中，可以把“蛋黃完全凝固”當作雞蛋“熟透”的標誌。

雞蛋的凝固溫度大概在62℃。顯然，單面煎蛋不會實現有效滅菌。如果你正好碰上了被污染的雞蛋，就只好自求多福了。所以還是兩面煎熟了再吃吧～