雞蛋， 孔隙大細菌方便進
雞蛋是一種比較容易受到細菌污染的食品。 如果母雞完全健康， 剛剛下的雞蛋中倒也不會有過多細菌。 不過， 這種理想情況畢竟不大可靠， 通常的母雞體內可能會有一些致病細菌。 而這些致病細菌會轉移到雞蛋當中。
雞蛋殼本身具有很好的通透性。 雞蛋離開母雞之後， 細菌也很容易穿過蛋殼污染雞蛋。 2010年10月份， 美國爆發了一起雞蛋被沙門氏菌污染的事件， 被召回的雞蛋總數多達5億隻。
雖然不見得所有的雞蛋都被致病細菌污染， 但是這種可能性始終是存在的。
最常見的致病菌：沙門氏菌
雞蛋中最常見的致病菌是沙門氏菌， 污染雞蛋之後無色無味， 不進行專業檢測無法分辨。 而且， 雞蛋中是否帶有致病細菌， 跟養殖方式無關。 有機雞蛋、走地雞蛋等“高檔雞蛋”， 感染細菌的可能性與工業化生產的雞蛋相比， 完全不會更低。
細菌污染是食品安全事故最常見的原因。 按照美國疾控中心（CDC）的估計， 美國每年的沙門氏菌感染可能多達140萬人次， 導致大約400人死亡。 當然， 這還包括其他食物導致的沙門氏菌感染。 人體被感染之後， 通常在8到72小時之間出現症狀， 一般是腹瀉、腹痛、發燒等。
多數人即使不進行治療， 這些症狀也可以在4到7天之後消失。 不過， 如果感染者是老人、小孩、孕婦、病人等免疫力比較弱的人群， 就可能比較嚴重， 甚至死亡。
生雞蛋還會帶來哪些問題？
生的雞蛋蛋白中有一種成分會阻礙生物素（biotin）的吸收。 生物素是一種B族維生素， 又叫維生素B7或者維生素H。 它在雞蛋黃中比較豐富。 不過， 如果吃生雞蛋， 不僅雞蛋中的生物素難以吸收， 其他食物中的生物素也被抑制。
此外， 雞蛋蛋白中還有一些蛋白酶抑制劑， 如果沒有被加熱失活， 就可能抑制消化道內的蛋白酶活性， 從而影響蛋白質的消化吸收。 不過， 考慮到人們的食物中會含有大量蛋白， 而這種抑制只是有一定的程度， 倒也不算是大問題。
雖然不是所有雞蛋中都會有致病細菌， 但是單面煎蛋確實面臨殘留細菌的致病風險。 而且， 生雞蛋會抑制食物中生物素的吸收。 如果長期經常地食用生雞蛋， 可能會導致生物素缺乏而危害健康。
單面煎蛋， 並不是“一定”會導致這些結果， 但是確實增加了健康風險。
所以究竟該怎麼辦？
消費者自我保護最有效的手段就是把雞蛋充分煮熟 。 這些細菌對於溫度的耐受性都不高， 通過充分加熱， 基本上可以把它們剿滅。 美國農業部的推薦是， 雞蛋製品加熱到160華氏度（約等於71℃）以上。 在這個溫度下， 蛋黃也就凝固了。 日常生活中， 可以把“蛋黃完全凝固”當作雞蛋“熟透”的標誌。
雞蛋的凝固溫度大概在62℃。 顯然， 單面煎蛋不會實現有效滅菌。 如果你正好碰上了被污染的雞蛋， 就只好自求多福了。 所以還是兩面煎熟了再吃吧～
