刀具的選購及保養
一、刀具廚工和家庭廚房用刀是食品料理操作之工具， 可按照用途來挑選刀具， 一般用作分割、切絲、切片、切塊、斬骨等功能。 以切、批為主的宜選購薄型的片刀；斬、切熟食以不銹鋼司工刀為好；需斬骨頭的宜選購斬骨刀。 家庭廚房以一把片刀、一把斬刀分工使用比較合理， 以刀具的製造原材料和生產加工工藝分為：
1、純鋼質刀具：以不銹鋼、屠宰刀具等，
生產工藝為衝壓成型，
宜切不宜斬。
2、嵌鋼質刀具：如傳統碳鋼、複合鋼刀具，
生產工藝為鍛壓成型，
宜切、宜斬、易生銹。
選購方法：
1、選刀具的兩個面：平整光潔，
2、選刀刃厚薄均稱：露鋼適度， 刀刃口直而不扭曲， 直視刀口成一條黑色直線， 無“白刃口”。
3、刀背、刀頭、刀跟磨削平整， “不露黑”、無毛刺、不把手。
4、刀柄安裝平直、牢固， 刀箍不鬆動。
使用保養：
1、斬骨、切肉請按不同用途分開使用，
刀具不宜切、削金屬、木材等硬物。
2、斬骨時宜用刀刃的跟部接觸骨頭，
同時選用刀刃口為鈍角部位宜斬骨，
垂直落刀。
如果骨頭咬住刀刃口時，
不宜左右搖晃設法拔出刀刃口。
正確的方法是將骨頭與刀具一起舉起再砍，
直至骨斷。
否則，
會造成刀刃口斷鋼成弧型缺口，
屬使用不當，
不屬保修範圍。
3、刀具每次用後需洗淨、擦乾、抹上熟的食用油，
放置通風、乾燥處、遠離水源和燃氣灶具，
4、傳統家庭防銹方法是將碳鋼刀經常用淘米泔水浸泡， 用以防銹。
二、剪刀家庭民用剪刀， 同樣可按用途需要， 選購不同型號和規格。 通常1＃、2＃號民用剪刀適用家庭做衣服；3＃、4＃、5＃民用剪刀適用於衣服機鎖紐扣開眼， 鋒鋼指甲剪適用剪手指甲、腳指甲；長頭剪、彎頭剪等、7＃、8＃小剪刀適用家庭繡花、挑線頭用。 西服剪1＃、2＃為專業縫紉工剪料用， 一般男用1＃， 女用2＃；3＃、4＃為家庭裁剪服裝用。
選購方法：
1、看兩隻腳圈是否平整，
圓弧對稱。
2、看剪刀刃口是否平直、無缺口。
3、看兩片剪刀頭部尖端是否整齊、貼攏、不錯位（俗稱“過頭”）。
4、看刀刃口鋪鋼是否均勻，
外口鋼鐵分明、無夾灰、斷鋼和軟口。
在試用時，
使用保養：剪刀在使用時要注意所剪的物品與剪刀的承受功能相吻合， 即剪厚層的布料要用稍大號的剪刀；剪薄層柔滑的物品用特別鋒利的剪刀， 否則容易損壞， 還需注意不要用剪刀尖頭部位去撬堅硬的東西， 一般民用剪刀不適宜剪金屬硬物。 剪刀在使用時， 如手感啟合太緊， 有一個簡單的辦法， 即手拿剪刀， 對準梢釘處往鐵錘上敲， 越敲越松， 直到合適為止。 反之下， 如遇剪刀在使用時感到刃口太松， 則將剪刀梢釘放置於鐵墩上， 另一手用鐵錘輕敲剪刀梢釘， 敲打時需用力適度， 不宜太重， 兩面輪換， 邊敲邊試， 直至順手為止。
