每個酒店餐飲企業都知道“成本控制”與經濟效益的關係， 但由於受主、客觀因素的制約， 控制效果不甚理想。 有的則因經營不善， 致使成本增加或產生了不應有的成本。 其問題主要表現在?
每個酒店餐飲企業都知道“成本控制”與經濟效益的關係， 但由於受主、客觀因素的制約， 控制效果不甚理想。 有的則因經營不善， 致使成本增加或產生了不應有的成本。 其問題主要表現在：
1.1原始、機械的成本控制指標誤導企業的科學管理， 制約其經營、調控能力。
目前， 酒店餐飲內對餐飲營業成本的管理方法很簡單，
1.2慣用的酒店餐飲成本核算方法存在缺陷
酒店餐飲成本的核算一般採用“存記耗”方法， 即“實際成本”等於領用成本減去剩餘成本。 這種方法簡單便捷， 但它存在明顯不足， 即難以反映各種產品的實際成本是否合理， 是否存在浪費， 成本增加了也不知道， 結算結果不能體現真正的“成本”， 其實是一筆糊塗賬。
1.3認識上存在的誤區——不該提倡的“成本最低化模式”
“成本最低化模式”幾乎是中、小型酒店餐飲業追求的目標模式，
1.4主次不清， 分工不合理， 考核機制不健全
有些酒店餐飲業部門之間主次不清， 分工不明確， 如：餐飲部只顧及品質， 不管價格財務部只顧及價格， 不管品質有的則在採購環節出現漏洞， 直接抬高了產品的成本有些產品雖然成本降低了， 但是品質下降了， 最終也將導致成本增加。
1.5忽視培育和建立經營“信譽”， 致使產生“信譽成本”
信譽是企業的無形資產， 是生存與發展的基礎。 但是， 在一般的中、小型餐飲企業中， “信譽”往往讓企業家們有意或無意的忽視了。
2加強成本管理， 提高酒店餐飲業競爭能力的措施
為掌控好“成本控制”這根杠杆， 提高中、小型酒店餐飲企業“成本控制”能力， 提出如下對策：
2.1改進和應用傳統的成本控制法， 實施標準化生產
利用電腦軟體技術的支援， 準確計算原材料的有效利用率和銷售實際毛利率， 分析定額成本與實際營業成本的差異， 掌控成本管理績效， 指導對原材料的成本控制。 其中包含以下幾個方面：①合理控制原材料成本。
2.2應用現代科技實施資訊化管理， 提高成本管理的有效性
科技化管理已成為提高餐飲行業管理水準的發展趨勢。 根據酒店的經營規模， 應用導入資訊技術對部門和員工實行科學定編， 動態用人， 全員參與， 把各項經營指標分解到每一個人， 定期考核， 並把其考核績效與經濟利益掛鉤， 有獎有罰， 提高職員的積極性。 在經營管理中， 主要以科學、有效控制餐飲成本費用為目標， 對經營中的每一個細節進行精細化管理， 無論是接待大型宴會還是一般客戶， 都應詳盡安排，
2.3建立有效的價格與原料品質監控體系， 有效抵禦市場風險
首先， 選擇可靠供應商。
其次， 建立抵禦市場風險的定價制度。 一般情況下， 供應商提供的原材料價格應低於市場正常的零售價格。 如因市場波動需要調整的， 經雙方協商， 供應商必須在調整期前2天提供報價單， 採購員與成本會計協同對各種原料進行采價， 填報原料市場價格表餐飲總監、成本經理根據報價與市場價格表在合同規定的低於零售價一定比例的範圍內， 確認最後定價， 報財務總監、總經理備查價格確認後， 由成本會計輸入電腦執行實施。 以盡可能規避市場價格波動的影響。
最後， 建立嚴格的原料品質檢驗程式。 在驗收過程中，驗收人員應認真檢查原料的品質，包括保質期、鮮活度、加工情況、等級等是否符合採購單的要求，貴重原料如燕窩、魚翅等必須由專業的行政總廚負責檢驗通過。
價格與原料品質監控體系的建立，能有效的抵禦市場風險，幫助酒店控制進貨成本，降低了價格，很好地保證了所進原料的品質，兩全其美。
2.4耗量控制的標準化和程式化
餐飲耗量成本控制必須做到標準化、程式化，並嚴格執行。
實行定量採購核定。各廚房主廚須在進貨前一天進行職業判斷，根據原料的剩餘情況、次日預定用量、淡旺季狀況、菜肴受歡迎程度，提出次日原料申請單，報行政總廚審批後，交採購通知供應商次日按量送貨。進貨時必須通過驗收員、專業採購員、倉管員等按程式進貨，保證原料的數量和品質。貴重原料需報財務總監與總經理審批。
確保倉貯安全。倉庫管理員保證原料倉庫衛生，按原料貯藏特點分別處理、貯存。對積壓時間較長(一般1個月)的食品應及時上報，通過成本經理與餐飲總監的溝通，及時消化存量，避免不必要的損失。
嚴格執行原材料領用制度。一般情況下，廚師從倉庫領用原料，填寫倉庫領料單，由行政總廚審批廚師從廚房二級庫領取，需填廚房領料單，由主廚審批。貴重原料領用需餐飲總監審批。
實行專業標準配送。應制作標準菜譜，詳細記錄每道菜肴製作所需的各種原料的數量，也是標準成本計算的基礎。在實際運用中，必須熟悉各種菜肴的標準食譜卡，嚴格按照規定的用量配送原料。這是食品耗量控制中較關鍵的一環。
建立日清月結制度。日清：由廚師各班次匯總當日使用原料的領貨量和剩餘量，填寫每日食品耗量表(附電腦列印的點功能表)，由成本會計輸入電腦，計算出當日實際成本。月結：月末，由成本會計根據電腦內剩餘數量盤點貯藏庫房食品是否相符合。
應用標準成本分析法有效控制成本。標準成本按成本控制子系統中的標準成本管理程式計算：調用當日銷售菜肴的標準食譜卡，根據當日菜肴銷售量，按銷售量乘以每份菜肴各種原料的配置量，計算當日各種原料的標準耗量，再調用原料的價格，按耗量乘以價格，計算出當日標準成本。並將當日實際成本資料與之對比，形成標準成本完成情況分析報表，找出差距，對於差距較大的原料，應查找原因，解決工作中存在的問題，縮小實際成本與標準成本的差距，從而實現成本的有效控制。
認真做好飲品耗量控制。主要採取“以銷計耗”方法，這樣比較簡便，但必須認真、細緻，否則也會忙中出錯。
2.5科學認識和應用“成本最低化”策略
傳統觀點片面的把控制成本理解為減少成本支出的絕對額和降低成本率。不能為控制成本而降低產品品質，損害消費者利益，最終使酒店失去信譽和市場。我認為應該根據競爭形勢的要求，通過培育並發揮自身的優勢和優質、特色服務，才能增強參與競爭的能力。
2.6健全責任機制，保證經營管理運作順暢，有效控制成本。
首先，建立市場詢價、定價機制，成立專門的成本控制小組。在此基礎上，由多部門共同參與組織召開定貨會，決定合理價格。同時，要確立以就地採購為主、異地採購為輔的基本原則，就地取材。這樣，既能保證原材料的新鮮度和品質，又能減少成本費用，將成本控制在最低的限度。
其次，倉庫管理員應恪盡職守，努力降低耗損率。倉庫管理員應全面掌握原料倉庫中原材料的種類、特點、數量等情況，做到有效、安全供給，把原料的耗損控制在最低限度。
再次，充分發揮後廚職能，提高原材料的利用率。廚師長應該配合財務部門作好“標準配方卡”，並定期或不定期對後廚考核定額執行情況進行檢查，分析各菜品、主食的定額成本與實際操作有無差異，把廚師的獎金與出品業績和成本控制掛鉤，提高廚師的節約積極性。廚師長應該加強員工的愛崗敬業教育，應該尊重關心下級，增強凝聚力和戰鬥力。
2.7建立良好信譽，控制信譽成本
建設良好的經營環境 。
中、小型酒店餐飲業雖然不可能像大型、高級酒店那樣富麗堂皇，但起碼要有如下條件：一是餐飲樓層寬暢明亮，餐桌間隔比較合理二是設計以簡便、明亮、適用為主，恰當地方設置一些擺設，讓消費者在比較熱鬧的環境中又可感受到另一種優雅三是有條件的須備有停車場，方便有車人士四是餐廳、餐具及酒店周圍環境必須保持乾淨、整潔、衛生。這是顧客的第一感觀，也是吸引顧客、留住顧客的基本條件。
保持良好的精神面貌
酒店是消費場所，每天迎來送往，迎新送舊，熟客新客都是客，要做到保持良好的精神風貌，笑容可掬，讓人有賓至如歸的感覺，留客要留“心”。
保證良好的服務品質
要信守“以客為本”的經營理念，酒店工作人員應熟悉各方面的情況，不能“一問三不知”再者，服務員對顧客要做到隨叫隨到，服務周到、盡心盡力，笑臉相迎、笑臉相送等等。
施行良好的情感溝通
要建立企業與賓客相互溝通機制，從經理到一般員工全員參與。可以尋找適當時機恰如其分的與賓客進行語言交流，也可策劃一些文明的文娛活動。在交流中建立感情，發現不足，改進服務，達到文明、和諧的效果。堅持良好的經營作風
要堅持文明經營，誠信經營，誠信定價，誠信結帳，讓賓客吃得明白，“給”得明白。市場經濟是動態的，原材料進貨價格也隨著不同的季節和品種而波動。但如果對應顧客的菜肴也在不斷的波動，便失卻了誠信。為保持高的經營誠信度，應在酒店經營收入中劃出一定的利潤比例建立“誠信風險基金”，用於平抑市場波動及經營價格，保持經營價格平穩和作為酒店員工的獎勵資金。
啟動名牌、無公害戰略
創品牌是辦好酒店的著眼點，辦酒店必須辦出特色，菜不一定十分珍貴，但一定要有特色。因為特色就是品牌，就是競爭力。隨著經濟的不斷發展，人民生活水準的不斷提高，食品安全已經成為時尚。餐飲企業應把創新特色菜、無公害菜作為誠信建設、競爭力建設的重要內容。
樹立良好的學習風氣
當前，各地酒樓林立，能夠生存下去，就說明各有特點，各有優勢。包括經營管理、菜肴特色、價格優勢等等，都有值得學習和借鑒的地方。走出去，請進來，重視學習他人的特點和長處，不斷地改善經營，就能不斷提高自己、發展自己。
3總結
中、小型酒店餐飲企業應引進新型的經營理念，確立科學的發展觀念，以“科學發展觀”、“以人為本”建立起科學的成本控制體系。以降低生產成本、提高經濟效益為目標，緊緊地把好、掌控好“成本控制”這條主線。要高度重視建立良好的企業經營信譽，創新企業管理機制，通過加強管理、充分調動企業全體員工的積極性，全面提高企業的經營能力、發展能力和競爭能力，最終使企業進入一條順暢的發展軌道，提高到一個新的經營管理水準。
在驗收過程中，驗收人員應認真檢查原料的品質，包括保質期、鮮活度、加工情況、等級等是否符合採購單的要求，貴重原料如燕窩、魚翅等必須由專業的行政總廚負責檢驗通過。價格與原料品質監控體系的建立，能有效的抵禦市場風險，幫助酒店控制進貨成本，降低了價格，很好地保證了所進原料的品質，兩全其美。
2.4耗量控制的標準化和程式化
餐飲耗量成本控制必須做到標準化、程式化，並嚴格執行。
實行定量採購核定。各廚房主廚須在進貨前一天進行職業判斷，根據原料的剩餘情況、次日預定用量、淡旺季狀況、菜肴受歡迎程度，提出次日原料申請單，報行政總廚審批後，交採購通知供應商次日按量送貨。進貨時必須通過驗收員、專業採購員、倉管員等按程式進貨，保證原料的數量和品質。貴重原料需報財務總監與總經理審批。
確保倉貯安全。倉庫管理員保證原料倉庫衛生，按原料貯藏特點分別處理、貯存。對積壓時間較長(一般1個月)的食品應及時上報，通過成本經理與餐飲總監的溝通，及時消化存量，避免不必要的損失。
嚴格執行原材料領用制度。一般情況下，廚師從倉庫領用原料，填寫倉庫領料單，由行政總廚審批廚師從廚房二級庫領取，需填廚房領料單，由主廚審批。貴重原料領用需餐飲總監審批。
實行專業標準配送。應制作標準菜譜，詳細記錄每道菜肴製作所需的各種原料的數量，也是標準成本計算的基礎。在實際運用中，必須熟悉各種菜肴的標準食譜卡，嚴格按照規定的用量配送原料。這是食品耗量控制中較關鍵的一環。
建立日清月結制度。日清：由廚師各班次匯總當日使用原料的領貨量和剩餘量，填寫每日食品耗量表(附電腦列印的點功能表)，由成本會計輸入電腦，計算出當日實際成本。月結：月末，由成本會計根據電腦內剩餘數量盤點貯藏庫房食品是否相符合。
應用標準成本分析法有效控制成本。標準成本按成本控制子系統中的標準成本管理程式計算：調用當日銷售菜肴的標準食譜卡，根據當日菜肴銷售量，按銷售量乘以每份菜肴各種原料的配置量，計算當日各種原料的標準耗量，再調用原料的價格，按耗量乘以價格，計算出當日標準成本。並將當日實際成本資料與之對比，形成標準成本完成情況分析報表，找出差距，對於差距較大的原料，應查找原因，解決工作中存在的問題，縮小實際成本與標準成本的差距，從而實現成本的有效控制。
認真做好飲品耗量控制。主要採取“以銷計耗”方法，這樣比較簡便，但必須認真、細緻，否則也會忙中出錯。
2.5科學認識和應用“成本最低化”策略
傳統觀點片面的把控制成本理解為減少成本支出的絕對額和降低成本率。不能為控制成本而降低產品品質，損害消費者利益，最終使酒店失去信譽和市場。我認為應該根據競爭形勢的要求，通過培育並發揮自身的優勢和優質、特色服務，才能增強參與競爭的能力。
2.6健全責任機制，保證經營管理運作順暢，有效控制成本。
首先，建立市場詢價、定價機制，成立專門的成本控制小組。在此基礎上，由多部門共同參與組織召開定貨會，決定合理價格。同時，要確立以就地採購為主、異地採購為輔的基本原則，就地取材。這樣，既能保證原材料的新鮮度和品質，又能減少成本費用，將成本控制在最低的限度。
其次，倉庫管理員應恪盡職守，努力降低耗損率。倉庫管理員應全面掌握原料倉庫中原材料的種類、特點、數量等情況，做到有效、安全供給，把原料的耗損控制在最低限度。
再次，充分發揮後廚職能，提高原材料的利用率。廚師長應該配合財務部門作好“標準配方卡”，並定期或不定期對後廚考核定額執行情況進行檢查，分析各菜品、主食的定額成本與實際操作有無差異，把廚師的獎金與出品業績和成本控制掛鉤，提高廚師的節約積極性。廚師長應該加強員工的愛崗敬業教育，應該尊重關心下級，增強凝聚力和戰鬥力。
2.7建立良好信譽，控制信譽成本
建設良好的經營環境 。
中、小型酒店餐飲業雖然不可能像大型、高級酒店那樣富麗堂皇，但起碼要有如下條件：一是餐飲樓層寬暢明亮，餐桌間隔比較合理二是設計以簡便、明亮、適用為主，恰當地方設置一些擺設，讓消費者在比較熱鬧的環境中又可感受到另一種優雅三是有條件的須備有停車場，方便有車人士四是餐廳、餐具及酒店周圍環境必須保持乾淨、整潔、衛生。這是顧客的第一感觀，也是吸引顧客、留住顧客的基本條件。
保持良好的精神面貌
酒店是消費場所，每天迎來送往，迎新送舊，熟客新客都是客，要做到保持良好的精神風貌，笑容可掬，讓人有賓至如歸的感覺，留客要留“心”。
保證良好的服務品質
要信守“以客為本”的經營理念，酒店工作人員應熟悉各方面的情況，不能“一問三不知”再者，服務員對顧客要做到隨叫隨到，服務周到、盡心盡力，笑臉相迎、笑臉相送等等。
施行良好的情感溝通
要建立企業與賓客相互溝通機制，從經理到一般員工全員參與。可以尋找適當時機恰如其分的與賓客進行語言交流，也可策劃一些文明的文娛活動。在交流中建立感情，發現不足，改進服務，達到文明、和諧的效果。堅持良好的經營作風
要堅持文明經營，誠信經營，誠信定價，誠信結帳，讓賓客吃得明白，“給”得明白。市場經濟是動態的，原材料進貨價格也隨著不同的季節和品種而波動。但如果對應顧客的菜肴也在不斷的波動，便失卻了誠信。為保持高的經營誠信度，應在酒店經營收入中劃出一定的利潤比例建立“誠信風險基金”，用於平抑市場波動及經營價格，保持經營價格平穩和作為酒店員工的獎勵資金。
啟動名牌、無公害戰略
創品牌是辦好酒店的著眼點，辦酒店必須辦出特色，菜不一定十分珍貴，但一定要有特色。因為特色就是品牌，就是競爭力。隨著經濟的不斷發展，人民生活水準的不斷提高，食品安全已經成為時尚。餐飲企業應把創新特色菜、無公害菜作為誠信建設、競爭力建設的重要內容。
樹立良好的學習風氣
當前，各地酒樓林立，能夠生存下去，就說明各有特點，各有優勢。包括經營管理、菜肴特色、價格優勢等等，都有值得學習和借鑒的地方。走出去，請進來，重視學習他人的特點和長處，不斷地改善經營，就能不斷提高自己、發展自己。
3總結
中、小型酒店餐飲企業應引進新型的經營理念，確立科學的發展觀念，以“科學發展觀”、“以人為本”建立起科學的成本控制體系。以降低生產成本、提高經濟效益為目標，緊緊地把好、掌控好“成本控制”這條主線。要高度重視建立良好的企業經營信譽，創新企業管理機制，通過加強管理、充分調動企業全體員工的積極性，全面提高企業的經營能力、發展能力和競爭能力，最終使企業進入一條順暢的發展軌道，提高到一個新的經營管理水準。
