扁豆的營養價值相當高， 包括蛋白質、脂肪、糖類、鈣、 磷、鐵、鉀及食物纖維、維A原、維生素B1.維生素B2.維C和氰甙、酪氨酸酶等， 扁豆衣的B族維生素含量特別豐富。 此外， 還有磷脂、蔗糖、葡萄糖。
另外扁豆中還含有血球凝集素， 這是一種蛋白質類物質， 可增加脫氧核糖核酸和核糖核酸的合成， 抑制免疫反應和白細胞與淋巴細胞的移動， 故能激活腫瘤病人的淋巴細胞產生淋巴毒素， 對肌體細胞有非特異性的傷害作用， 故有顯著的消退腫瘤的作用。 腫瘤患者宜常吃扁豆， 有一定的輔助食療功效。 扁豆氣清香而不串，
每100克扁豆營養成分含量表
營養元素含量營養元素含量營養元素含量
能量37千卡蛋白質2.7克脂肪0.2克
碳水化合物8.2克葉酸49.6微克膳食纖維2.1克
維生素A25微克胡蘿卜素150微克硫胺素0.04毫克
核黃素0.07毫克煙酸0.9毫克維生素C13毫克
維生素E0.24毫克鈣38毫克磷54毫克
鉀178毫克鈉3.8毫克鎂34毫克
鐵1.9毫克鋅0.72毫克硒0.94微克
銅0.12毫克錳0.34毫克
如何消除扁豆的毒素?
1、煮熟。 扁豆有毒， 但是扁豆越嫩毒素越小， 做扁豆一定要煮熟了才可以食用， 如果扁豆煮時未變色， 嚼起來生硬豆腥味濃一定不能食用。 烹調前要先去掉扁豆尖及兩邊的莢絲， 盡量購買生嫩的扁豆， 一般開水浸泡15分鐘后就可以。
2、加點蒜蓉。 炒扁豆時加點蒜蓉可以很好地降毒。 首先， 大蒜本來就有解毒作用， 所含的硫化物具有很強的抗菌作用， 同時可以清除腸胃中的有毒物質。 其次， 大蒜中的微量元素硒， 能夠促進肝臟解毒， 增強抗毒功能。 另外， 大蒜還有增香、調味的作用， 能讓菜肴更可口。 具體做法是：在扁豆炒熟快出鍋前，
3、炒時間長些。 必須要徹底破壞其毒素， 防止毒素殘留， 所以炒扁豆要盡量炒得時間長一些， 直到其質地變蔫， 顏色變為深綠色， 在吃的時候沒有腥味才可以放心食用。
經過這樣處理的扁豆就可以放心的食用了， 扁豆的營養很豐富， 而且還有藥用價值， 所以可以在安全的情況下可以多食用一些。
扁豆的適宜人群
一般人群均可食用扁豆。
1、特別適宜脾虛便溏、飲食減少、慢性久泄，
2、但是患寒熱病者， 患冷氣人， 患瘧者不可食。
