①加蘿蔔去味兒
在煮（燉）羊肉時， 放進一個大白蘿蔔， 蘿蔔上鑽幾個眼兒， 羊肉的膻腥味就可以去掉了。
②加八角
燉羊肉一般必加八角， 肉下鍋就放入八角， 它的香味可充分水解溶入肉內， 使肉味更加醇香， 可除腥膻等異味， 增添芳香氣味， 並可調劑口味， 增進食欲。
③冷水下鍋
跟燉牛肉一樣， 羊肉也得冷水下鍋， 水開之後， 浮沫去掉， 加入生薑料酒這類的佐料小火慢燉3小時。
④加入中藥材
羊肉湯最適合加一些中藥材， 比如當歸、枸杞、黃芪， 這樣的湯， 既有營養還有養生的功效， 滋補作用更大。
3燉豬肉的秘訣
單純的燉豬肉不常見， 一般比較常見的是燉豬排骨。 排骨湯除了味道鮮美之外， 還富含鈣質和微量元素， 肉質也更鮮嫩易消化， 老少皆宜！
①排骨可以先炒一下
豬肉脂肪含量比較高， 炒一炒會非常香， 所以有些排骨的燉法是先把排骨加醬油炒制一下， 再加佐料燉， 這樣時間也更快。 當然也有加冷水燉的方法， 看個人喜好了。
②加桔子皮
燉排骨時， 在鍋裡加入幾塊洗乾淨的桔子皮， 可除異味和油膩感， 同時， 可以使你的湯味道更鮮美。
③少鹽加醋
燉排骨加醋， 可以加快骨頭鈣質溶解， 縮短燉肉時間，
其實燉肉這個事兒， 火候是關鍵。 一般肉類， 在50度的溫度下蛋白會開始凝結， 60~65度， 肉就會突然收縮， 釋放大量肉汁， 到了70度， 結締組織開始融化， 溫度再高下去， 就是爛得過頭了。 大師級的廚師燉肉， 對溫度的控制可以精確到度數， 對時間的控制精確到分， 就是到了酥而不爛的程度， 才是一鍋令人回味無窮的肉。
對咱們老百姓來說， 無非就是電磁爐或者高壓鍋來燉。 考慮到蒸汽帶走的熱量， 電磁爐的話可以把溫度調到120~150， 這個溫度基本是合適的， 高壓鍋燉肉會偏爛， 但是問題也不大。
總之， 當你在實踐中不斷總結時， 你會發現燉肉真的是技術活兒。 把這門手藝練好， 那絕對是世界通用的超級無敵實用技能。
