料酒是我們在做飯的時候常用的一種調味料。 料酒是在在黃酒的基礎上加工而來的， 一般會用來去腥、增鮮。 對於剛剛做飯的人來說， 可能對於料酒的用法的情況還不是非常的瞭解， 一起來具體的看看吧~
料酒去腥的原理
料酒的主要原料黃酒是用糯米或小米釀造而成的， 因此其中的穀物成分很豐富， 富含氨基酸。 在烹飪肉類食物時加入料酒， 會生成氨基酸鹽， 從而達到去腥、增鮮的目的。 酒精濃度為15度左右， 酒味醇和， 並含有豐富的氨基酸和維生素。 烹調中加點黃酒， 魚、蝦、蟹中相起腥味的胺類物質就溶於黃酒的酒精中， 在加熱時隨酒精一起揮發掉， 達到去腥的目的。
料酒的營養價值
料酒富含人體需要的8種氨基酸， 如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸， 它們在被加熱時， 可以產生多種果香花香和烤麵包的味道。 其中， 賴氨酸、色氨酸可以產生大腦神經傳遞物質，
料酒的用法：
1、在烹調肉魚蝦蟹等食物時， 加入料酒不僅可以去除異味， 還可增鮮。 但是， 在製作蔬菜的過程， 由於蔬菜本身並無異味需要去除， 因此也就沒有必要加料酒。
2、清蒸魚等菜肴， 未入鍋之前， 先在魚的身上抹料酒， 隨著溫度的升高， 酒中的乙醇開始發揮作用， 既能使腥味隨乙醇揮發掉， 又能使乙醇與魚、肉中的脂肪酸、氨基酸等緩慢而又充分地發生化學反應， 從而增加菜肴的醇香， 提高鮮味。
3、煎燜、燉菜肴， 煎燜菜肴將肉類用料酒醃制一下或在燜的時候放入料酒也行；燉的菜肴在燉的時候再放料酒。
4、新鮮度較差的魚、肉由於此類菜肴中三多胺等腥味物質聚集較多， 應在烹調前先用酒浸一下， 讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去， 促使胺類物質溶解， 使其在煸炒時， 能隨乙醇一起揮發掉。
5、燒制魚、羊等葷菜時， 放一些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣。 因此加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。
6、炒肉絲要在肉絲煸炒後加酒；燒魚應在煎好後加酒；炒蝦仁最好在炒熟後加酒；湯類一般在開鍋後改用小火燉、煨時放酒。
7、烹調中最合理的用酒時間， 應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。
8、用酒來糟醉食品， 往往不加熱， 這樣酒味就更濃郁了。
9、烹調菜肴時不要放得過多， 以免料酒味太重而影響菜肴本身的滋味。
10、有些朋友喜歡用啤酒代替料酒， 覺得味道更好些， 其實這也不對。 如果烹調的時候向菜裡加入啤酒的話， 酒精在溶解腥膻味之前就已經揮發掉了， 當然也就達不到去腥除膩的效果了。
