從成分上來講, 巧克力可以分為兩類:一類是純巧克力, 一類是以代可哥脂(包括精煉油脂、植物油脂等)代替可哥脂製作的複合巧克力。 如果把巧克力放進冰箱內儲存, 會使巧克力表面出現糖霜或因出油而引起反霜。
這是因為, 首先, 如果儲存環境潮濕, 巧克力中的糖分容易被表面的水分所溶解, 待水分蒸發後會留下糖晶。 即使是密封包裝的, 水分還是會從外包裝的折疊或邊角處滲透進去, 使巧克力表面被一層薄薄的呈灰白色的糖霜覆蓋。 另外, 可哥油晶粒會溶解滲透到巧克力表面再次結晶, 導致巧克力出現反霜現象。 其中, 黑巧克力儲存在相對濕度為82%—85%、牛奶巧克力在相對濕度超過78%的條件下, 就會吸附表面的水汽。
其次, 冰箱內的溫度通常在0℃以下。 巧克力從冰箱中取出, 一旦被拿到常溫環境中, 濕氣馬上會聚積在表面, 使出霜、反霜的現象更加嚴重。
夏天, 如果室溫過高, 最.好先用塑膠袋密封, 再置於冰箱冷藏室儲存。