從市場買回來的水果仍然是一個有生命的個體， 所以會繼續進行“呼吸作用”與“蒸散作用”。 臺灣食品工業發展研究所研究員陳如茵表示， “呼吸作用”是水果為了維持生命所需， 採收後仍會繼續分解消耗自身的養分， 以產生能量、維持活力， 而且， 如果呼吸作用越強， 消耗養分則越多， 水果變質就越快。
水果也會進行“蒸散作用”， 即水分逐漸從果皮表面“蒸發”而去。 一般而言， 水果的水分約占80%～90%， 因此“蒸散作用”越強， 水分就會散失得越多， 外觀品質則會變得越差。
此外， 部分水果(如蘋果、梨、芒果等)成熟時會產生“乙烯”， 它會加速水果的成熟和老化。 存放水果的溫度越高高， 乙烯的釋放也會越多， 會影響水果的品質。 因此， 水果不要放在陽光下暴曬。
溫帶水果放冰箱， 熱帶水果別冷藏
存放水果的重點就是要降低其呼吸作用、蒸散作用和乙烯的產生， 並注意微生物的滋生。
專家表示， 香蕉、芒果等很多熱帶水果不能放冰箱， 否則會加快變質， 這類水果放在避光陰涼的地方即可。 而多數溫帶水果應冷藏， 如蘋果、桃、梨、草莓等。
沒熟透的水果不能馬上冷藏
尚未熟透、無法立即食用的水果也不要馬上冷藏， 否則會變成俗稱“啞巴”的狀態， 即水果會因為低溫寒害而持續處於未熟狀態， 就算移至室溫， 也很快就會腐敗。
以酪梨為例， 要等到外皮轉為黑色才是成熟， 如果在綠皮時就放冰箱， 它不會再熟透， 之後移至室溫“補救”， 口感會變差且很快就會腐爛變質。
此外， 水果買回家後， 要儘早恢復購買時的狀態， 例如購買時水果是冰冰的， 表示已經冷藏過，
放冰箱前先包裹好
專家表示， 家用冰箱沒有濕度控制， 水果未經處理就放冰箱很容易脫水。 所以， 放進冰箱的水果最好以塑膠袋包裹。 另外， 水果在進出冷藏室時，
紙有吸水作用， 所以表皮較嫩的水果最好先用紙包裹， 再用塑膠袋包裹， 有助於避免凝結水對表皮的傷害。 需要提醒的是， 存放前， 還應先把包裹水果的塑膠袋紮幾個孔， 保證其透氣性良好。
