剩飯菜經過長時間的放置， 容易產生對人體有害的亞硫酸鉀、硫氫氨鈉等有害物質， 會損害人體消化系統， 導致胃酸、胃漲、頭暈， 嚴重的還可能導致噁心腹瀉等中毒現象。
在一般情況下， 通過100℃的高溫加熱， 幾分鐘即可殺滅某些細菌、病毒和寄生蟲。 但是對於食物中細菌釋放的化學性毒素來說， 加熱也無濟與事。
加熱不僅不能把毒素破壞掉， 有時反而會使其濃度增大。 另外， 在各種綠葉蔬菜中都含有不同量的硝酸鹽。 硝酸鹽是無毒的， 但菜在採摘、運輸、存放、烹飪過程中， 硝酸鹽會被細菌還原成有毒的亞硝酸鹽。 尤其是過夜的剩菜， 經過一夜的鹽漬， 亞硝酸鹽的含量會更高。 而亞硝酸鹽經加熱後， 毒性會增強， 嚴重的還可導致食物中毒， 甚至死亡。
食物要放進冰箱妥善保管， 如果發現食物有異味、異常顏色時， 千萬不要食用， 食用這些變質的食物後就引起急性胃腸炎等疾病。
四招教您輕鬆對付春節剩菜
1、寧剩葷菜不剩蔬菜
蔬菜在儲藏中容易產生亞硝酸鹽， 其中的抗氧化成分和維生素C、葉酸等在儲藏和反復加熱之後損失極其嚴重。
剩下葷菜要比素菜更好保存：一方面， 放在冰箱裡的葷菜， 只要在吃之前徹底加熱， 可以保存1-2天， 雖然損失一些B族維生素， 但蛋白質可以完全保留， 也不至於產生有害物質;另一方面， 葷菜再次加熱時味道仍然不錯， 而蔬菜在熱之後幾乎失去其美食價值。
在葷菜當中， 最應先吃完的是水產品， 因為水產品的蛋白質特別容易被微生物所分解， 水產品也更容易滋生有害微生物。
2、剩菜分類存放保鮮得當
用盤子儲藏剩菜往往不能有效利用冰箱的空間，
最容易變質的食物， 如豆製品和海鮮， 應當放在冰箱下層深處， 或者保鮮抽屜當中， 因為這裡的溫度最低。 水分含量較低的炸魚、炸丸子之類， 則可以放在略微靠外的部分， 因為這裡溫度相對較高， 特別是冰箱開門時溫度不夠穩定。 剩的果汁之類可以放在冰箱門的部位， 因為果汁比較酸， 細菌不易快速繁殖。
3、舊菜輕鬆變新菜
將剩下的葷菜再搭配新鮮的蔬菜進行烹調， 無論其在美感還是口感上， 絕對不亞於其它菜品。
比如說， 剩的紅燒排骨可以加咖喱粉， 再加些洋蔥、蘑菇、土豆、胡蘿蔔等， 做成咖喱洋蔥炒排骨，
如果剩的是大塊的帶骨肉， 可以考慮煮成湯， 配合一些海帶、蘑菇、蘿蔔、青菜等;如果是沒有骨頭的大塊肉， 可以考慮把它弄碎， 再和涼拌蔬菜搭配在一起， 或者用來當做餡餅和春捲的原料。
4、按用餐量分批消滅
當剩菜較多時， 不可能在一餐之中全部翻新， 所以， 可按照先水產後肉類、先清淡菜肴後濃味菜肴的順序， 每餐按用餐的數量上翻新菜， 並保證這些翻新菜不再剩下。
