大豆裡含有大約20%的豆油、40%的蛋白質和30%的碳水化合物。 在打成豆漿後， 絕大多數蛋白質進到水裡。 蛋白質還有另一個作用， 就是把豆油形成的小油滴包裹起來， 使得它們可以均勻地分散在水中。 這些蛋白質、油滴與水混雜在一起， 就是豆漿。 要把豆漿變成豆腐， 就要讓蛋白質們打破孤單封閉的狀態， 互相連接起來， 成為一個整體。 完成這個任務的東西， 就被稱為凝固劑。 豆腐有南豆腐、北豆腐之分， 正是因使用的凝固劑種類不同。
南豆腐與北豆腐的區別：
南方在傳統上使用石膏來做凝固劑。 石膏的化學成分是硫酸鈣， 它在水中的溶解性比較低， 加入豆漿之後凝固的速度比較慢， 但是質地比較均一。 凝固之後的東西被稱為豆花， 還含有大量的水。 把豆花放進木匣或者用布包裹起來， 豆花失去許多水， 變硬， 才成為豆腐。 最後形成的豆腐含水量還是比北豆腐要高，
北方豆腐使用鹵水作為凝固劑。 鹵水中的主要成分是氯化鎂和氯化鈣， 它們在水中都有很好的溶解性， 加入豆漿中後能夠快速作用， 把豆漿凝成固體。 凝結之後的固體中還有許多自由的水， 把它們放在木匣之中， 那些水會流失掉一些， 最後形成比較“硬”的豆腐， 這就是“北豆腐”或者“老豆腐”。
豆腐的營養價值和保健功效：
豆腐營養豐富， 含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素， 還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白， 素有“植物肉”之美稱。 豆腐的消化吸收率達95%以上。 兩小塊豆腐， 即可滿足一個人一天鈣的需要量。
豆腐為補益清熱養生食品， 常食之， 可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。 更適於熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病後調養者食用。 現代醫學證實， 豆腐除有增加營養、幫助消化、增進食欲的功能外， 對齒、骨骼的生長發育也頗為有益， 在造血功能中可增加血液中鐵的含量;豆腐不含膽固醇，
