魚翅是鯊魚的鰭經幹制而成， 鰭按其所生長部位可分為背鰭、胸鰭、臀鰭、尾鰭。 以背鰭製成的叫脊翅、背翅或劈刀翅， 翅多肉少， 品質最好;以胸鰭製成的叫翼翅或上青翅， 翅少肉多， 品質較差;以尾鰭製成的稱尾翅、勾尖。
尾鰭和臀鰭肉最多、翅最少， 所以後兩種品質最差。 魚翅按顏色分， 有黃、白、灰、青、黑、混(黃白色)等六種， 其中以黃、白、灰三色較優。 由於產地和焙制方法不一， 又有淡水翅咸水翅之分。 淡水翅系用日光曬乾， 或用石灰水浸漬而成， 品質較好;咸水翅用鹽水浸漬， 品質次於淡水翅。 魚翅還可按形態完整與否分類。 漲發後成為整只翅的稱為排翅， 為上品;漲發後散開成一條一條的叫散翅， 為次品。
魚翅之所以能食用， 是因為鯊魚的鰭含有一種形如粉絲狀的翅筋， 其中含80%左右的蛋白質， 還含有脂肪、糖類及其他礦物質。 魚翅是比較珍貴的烹調原料，
1、魚翅或尾勾;以臀鰭製成的稱荷包翅、翅根。 尾鰭和臀鰭肉最多、翅最少， 所以後兩種品質最差。
2、魚翅含降血脂、抗動脈硬化及抗凝成份， 對心血管系統疾患有防治功效;
3、魚翅含有豐富的膠原蛋白， 但其蛋白屬不完全蛋白， 烹製時應與肉類、雞、鴨、蝦等共烹， 以達到蛋白質的互補， 又能賦味增鮮， 能滋養、柔嫩皮膚。
適用人群：氣血不足、營養不良、體質虛弱之人， 各種癌症、心血管疾病、免疫性疾病患者適宜食用。 選擇魚翅時以翅筋粗長、潔淨乾燥、無黴變蟲蛀、無油根、無夾沙、無石灰筋者為佳。
魚翅味甘、咸， 性平;具有益氣、滲濕行水， 開胃進食， 清痰消魚積， 補五臟， 長腰力， 益虛癆的功效。
魚翅泡發：魚翅先入開水浸泡， 再用刀刮去上面的沙子;同時修掉邊緣不規則的部分及毛邊。 如翅較老， 宜反復泡、刮兩次， 直到沙淨。 將收拾乾淨的魚翅投入冷水鍋燒開， 加少許堿， 沸後用文火煮一小時左右，
