綠豆芽性涼味甘， 有解酒毒、熱毒、腫毒的功效。 綠豆在發芽過程中， 維生素C會增加很多， 而且部分蛋白質也會分解為各種人所需的氨基酸， 可達到綠豆原含量的七倍， 所以綠豆芽的營養價值比綠豆更大。
綠豆芽有很高的藥用價值， 中醫認為， 綠豆芽性涼味甘， 不僅能清暑熱、通經脈、解諸毒， 還能補腎、利尿、消腫、滋陰壯陽， 調五臟、美肌膚、利濕熱， 適用于濕熱鬱滯、食少體倦、熱病煩渴、大便秘結、小便不利、目赤腫痛、口鼻生瘡等患者， 還能降血脂和軟化血管。
功效：據說第二次世界大戰中， 美國海軍因無意中吃了受潮發芽的綠豆， 竟治癒了困擾全軍多日的壞血病， 這是因為豆芽中含有豐富的維生素C。 綠豆芽中含有核黃素， 口腔潰瘍的人很適合食用。 綠豆芽富含纖維素， 是便秘患者的健康蔬菜， 有預防消化道癌症(食道癌、胃癌、直腸癌)的功效。 它有清除血管壁中膽固醇和脂肪的堆積、防止心血管病變的作用。
《本草綱目》：諸豆生芽、皆腥韌不堪， 惟此豆之芽， 白美獨異， 今人視為尋常， 而古人未知者也。 但受濕熱鬱浥之氣， 故頗發瘡動氣， 與綠豆之性， 稍有不同。
推薦食譜：炒綠豆芽
主料：綠豆芽(400克)
輔料：蝦米(25克)香菜(10克)
調料：沙拉油(30克)鹽(4克)味精(2克)大蔥(5克)薑(5克)胡麻油(8克)
做法：
1.將綠豆芽洗淨， 入沸水鍋內焯水， 斷生後撈出， 用涼水過涼， 瀝幹水分， 裝入盤中;
2.蔥切段， 薑切絲;
3.將香菜梗洗淨， 切成6釐米長的段;
4.炒鍋置旺火上， 放沙拉油燒熱， 下薑絲、蔥段稍煸， 繼下焯過水的綠豆芽， 快速炒熱， 加精鹽、味精、花椒油、水發蝦米炒拌入味即可。
