冷凍保鮮你造嗎？曝冰箱選購的認知盲區

但凡涉及到冰箱的廣告，內容一定會涉及到食物保鮮多麼牛X，而印入大家腦海的就是，在一個窗明几淨的高端一體廚房的環境中，靚麗的家庭主婦對著新鮮如初的果蔬露出由(zuo)衷(zuo)的笑容，甚至筆者在敲下這段話時，都能瞬間腦補到這個即視感非常強的畫面。
停停停！我們今天不是來給大家腦補廣告的，而是來探討一個冰箱企業或許在有意躲避，且大家都非常容易忽略的話題，那就是肉類食物的保鮮！甚至只要談到冰箱保鮮，人們只會關注果蔬食物保鮮(冷藏保鮮)的效果，而肉類食物保鮮(冷凍保鮮)被有意或無意地變成消費者的認知盲區。
廠商不會告訴你一款冰箱產品的冷凍保鮮能力實際表現，而對用戶來說，它恰恰是比冷藏保鮮更為要緊，因為需要冷藏保鮮的果蔬食物，我們可以每天買到最新鮮的，但是吃不完的肉類食物反而會堆積在冷凍室中，尤其是逢年過節的時刻。

專門用於冷凍保鮮的“速凍保鮮室”

好消息是，一些冰箱廠商逐漸開始把速凍(快速冷凍)能力當成一個宣傳賣點，乃至推出專門用於冷凍保鮮的“速凍保鮮室”。問題來了，速凍能力或者速凍保鮮室與今天話題“冷凍保鮮”有什麼關係？不急，咱接著往下看。

原理解密：速凍是保鮮的不二法門

在回答這個問題之前，我們要先做個肉類保鮮的科普，耐心看完這部分的介紹，你就能對答案豁然開朗，下面一起來一步一步解題。關於肉類保鮮，最重要的一點是要涵養肉類的水分，減少在冷凍時的水分流失，把解凍後的血水釋放量控制到最低（血水越少，保鮮效果越好）。如此，解凍後的肉類口感依舊能保持鮮嫩，不柴不老。

快速冷凍以保鮮

那怎麼減少水分流失呢？就是要盡可能的保持肉類細胞組織的完整；以此向前推導出，盡可能減少冰晶刺穿細胞壁的情況發生；再次向前推導出，盡可能在冷凍時減少肉類細胞中冰晶的產生，讓肉類食物以最快速度越過“冰晶帶”。
說了這裡，聯繫到之前說的“速凍”，大家可能就會注意到關鍵句，即“以最快速度越過冰晶帶”。明白這個來龍去脈的原理，我們的答案就呼之欲出：速凍能力直接影響肉類的保鮮效果，速凍能力越高，保鮮效果越好，解凍後的血水越少；反之，保鮮效果越差，解凍後的血水越多。

獨立專用的“速凍保鮮室”

這其實能很好的解釋為什麼捕撈上來的海鮮產品要立刻進行速凍保鮮的處理。為了更好的說明這個問題，ZOL評測中心對比評測了“速凍保鮮室”和“普通冷凍室”的冷凍保鮮效果。結果如何呢？請看下一頁詳細對比。

對比測試：“速凍保鮮室”效果更出色

我們以一款帶有“速凍保鮮室”的多門冰箱和只有“普通冷凍室”的對開門冰箱作為測試環境，以新鮮的牛排作為測試對象，以解凍後血水的滲出量和牛排的失水率作為測試結果，來看看速凍保鮮的實際效果。
測試過程介紹：1、把冰箱冷凍室溫度設置為最低溫度，功能設置為“快速冷凍”。
2、把新鮮牛肉稱重，然後放入冷凍室中。
3、經過快速冷凍後，取出冷凍好的牛肉。
4、解凍後，用紙巾吸取牛肉多餘血水後，再稱重，最後計算失水率。
失水率計算公式：失水率%=（原重量-N天后重量）/原重量 *100%
一、“速凍保鮮室”的測試：

“速凍保鮮室”：新鮮牛排稱重為150g，解凍後牛排稱重為146g
測試結果：新鮮牛肉稱重為150克，在未採取密封保存的條件下，經過在冰箱新鮮凍結室的快速冷凍保鮮，牛肉解凍後重量為146克，失水4克，經計算失水率約為2.7%。

二、“普通冷凍室”的測試：

“普通冷凍室”：新鮮牛排稱重為123g，解凍後牛肉稱重為113g
測試結果：新鮮牛肉稱重為123克，在未採取密封保存的條件下，經過在冰箱冷凍室的快速冷凍保鮮，牛肉解凍後重量為113克，失水10克，經計算失水率約為8.1%。
對比測試總結：只對比極具參考價值的失水率，“速凍保鮮室”約為2.7%，“普通冷凍室”約為8.1%，差距還是十分明顯的，同時也證明上文關於速凍保鮮的結論基本屬實。
最後不來個日常肉類保鮮小貼士肯定說不過去：
1、新鮮的肉類食物需要短暫保鮮(買回家到烹飪之間的時間段)，只需要把冰箱的變溫室設置為0℃，用保鮮袋對生肉進行包裹處理，然後放置到變溫室即可，既不會冷凍結冰(結冰解凍後必然有血水)，又能延緩氧化、減少水分流失(蒸發)。
2、剩下的生肉裝入保鮮袋，然後立即進行快速冷凍，即把冰箱的冷凍室溫度設置到最低，並且開啟“速凍”運行模式。
3、切忌將生肉反復“冷凍-解凍”，這樣做的後果就是水分流失殆盡，鮮嫩口感盡失。

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