麵包機怎麼做優酪乳 麵包機版的清爽優酪乳的做法

決定自製優酪乳幾個關鍵因素是：奶源，菌種，及過程。

【奶源】選擇國產中高端的純鮮奶（如光明U+，伊利純牛奶）。注意包裝上的說明書，儘量選擇日期近的、奶源地可靠的（注明了奶源牧場的較可靠比散奶好）、無抗生素的。別選什麼高鈣奶啊舒化奶啊特侖蘇什麼的，成本高了不說，中間可能有些工藝或添加成分反而干擾乳酸菌的作用。保鮮奶和常溫奶我都試過，成品效果差異不大。羊奶試過，也能行，但口感也沒太大差異。理論上奶粉也可以（最好是無添加的全脂奶粉），師傅說效果不好，我沒試過。

【菌種】既然是家裡做優酪乳，你也不大可能找到進口菌種了。一種方法是超市里買原味優酪乳（一定要是沒添加的原味優酪乳）做引子，效果稍差。另外就是到淘寶買菌種。淘寶主流的菌種是川秀品牌（4菌株和6菌株），但效果是相當的差，成品稀稀拉拉不成塊，口感酸而碎，不醇。我測試了4個品牌之後，得到的實際效果從優到劣排序為：益菌加＞核仁格＞川秀，6菌株的比4菌株的略好一些。川秀的成品實在讓人傷心，屬於不及格產品。

【過程】①滅菌，②溫度&時間，③穩定（防污染、防震動）
①滅菌。基本鮮奶都是有滅菌過程的，所以家裡就可以免了滅菌步驟（但器皿必須滅菌，推薦用高溫煮而不是用殺菌劑，以免殺菌劑殘留誤殺乳酸菌）。
②溫度&時間。優酪乳發酵溫度是43℃。如果超過50℃，菌種就被燙死了——你見過雞蛋花吧？就成那個樣子了……所以一旦投入菌種，切記高溫超標。

那為麼把時間和溫度放在一起說呢？因為發酵時間是跟源奶溫度及環境氣溫密切相關的。如果你鮮奶本身已經預熱在43℃，那麼發酵時間控制在3.5-4h即可。如果你鮮奶是涼的直接進優酪乳機，那麼發酵時間可能會長達6h，如果趕上是大冬天……則更長。所以優酪乳發酵這事兒還真不能死讀書扣課本字眼來照做發酵時間，完全還是要看實際你的優酪乳發酵情況……我的經驗是，如果奶薄薄凝結有蜂蜜的稠度的時候，就可以停止加熱了。它會在降溫過程中進一步凝結。

③穩定。許多家裡自製優酪乳凝結失敗的原因都是降溫過速。剛剛發酵完就直接扔冰箱了——這是大忌。須知優酪乳有個“後熟”過程。實際上就是說，有一部分主管凝結和香味的乳酸菌會在降溫的過程中繼續工作，讓優酪乳凝結成細滑的凝塊、以及擁有醇厚乳香風味。如果你來個“急凍”，那麼乳酸菌們還沒完成工作就直接進入低溫休眠了，這個優酪乳麼就發酵的“半生不熟”的，太可惜了。這一點是新手經常犯的錯。
正確的做法是讓發酵完畢的優酪乳在那裡靜靜的降溫之後，再放入冷藏室。如果你能設法用厚瓷壇做器皿發酵，那優酪乳凝結的效果更是翻倍。
另外一個要點是注意別讓雜菌污染。優酪乳頻繁的開蓋暴露在空氣中或者冰箱太髒，是可能被雜菌污染的。如果成品出現類似酒釀的口感，那麼就是酵母菌污染，能吃，只是口感差。如果出現苦味，那可能是冰箱的嗜冷菌污染，容易導致腹瀉，只能扔掉了。

聽起來是不是覺得做優酪乳的過程格外辛苦啊？

做引子真心不錯，個人喜歡酸喜歡到極致，於是什麼配料都沒有加。根據比例把優酪乳、牛奶倒入麵包機內膽，攪拌均勻。按優酪乳檔，默認八小時發酵。但這樣的辛苦，絕對值得！當你捧著一碗又香又滑又細膩又沒添加劑的優酪乳一嘗，真的是把你這輩子在所有超市里吃過的各種優酪乳比下去了！如果配上紅豆或者草莓一攪拌，真是吃的冒鼻涕泡了！！：）

不防在家試一試。糖的配比我就不說了，各位在實踐中根據自己口味嘗試吧。

烹飪技巧
1、優酪乳程式也是發酵程式，工作時間可在6小時內任意調整；
2、此程式可單獨用來麵團發酵、優酪乳製作或酒釀製作(酒釀製作的時候需要多次設定時間，一直到製作完成)；
3、製作優酪乳的酵種可用市售的原味優酪乳或製作優酪乳專用的菌粉，任選其一就行；
4、優酪乳做好後，立即從麵包機桶內倒出，裝入容器放冰箱冷藏，隨吃隨取，麵包機跟優酪乳機制作出的優酪乳最大區別是取食後，容器內的乳清不會分離，濃稠度非常好。