預防土豆變毒豆 冰箱也比不上的保鮮竅門
土豆是我們家庭中經常吃到的一種菜,不過土豆放太久發芽或變綠後就不能再食用了,土豆變綠是因為其內含的葉綠素所致,而真正有毒的則是龍葵素。
土豆儲存時,在有光的條件下,會同時產生葉綠素和龍葵素,這就讓人們誤以為是變綠的地方有毒,但真正有毒的並非是它的綠色,而是龍葵素。正常的土豆也含有龍葵素,只是含量較低,大約為每100克土豆含10毫克龍葵素。由於龍葵素能溶于水,並且在遇到食醋或加熱後易分解,所以正常食用土豆是不必擔心中毒的。
但是在土豆發芽或變綠的情況下,其龍葵素含量會大幅增加,這就不是普通的烹飪方法所能處理乾淨的了。例如,發芽的土豆中龍葵素含量可由正常的0.004%提高到0.08%,增加20倍;發黴的土豆中龍葵素含量更會高達0.58%~1.84%,提高145~460倍。由於龍葵素攝入過量有可能危及人的生命,所以看到發芽或是變綠的土豆還是趕緊扔掉的好,千萬不要為了節約糧食而將發芽或變綠的部位削掉後再接著吃,那裡同樣已經聚集了大量龍葵素。
專家表示將土豆和蘋果放在一起就不會發芽的說法,是因為蘋果會釋放出乙烯氣體,乙烯雖然對許多水果會起到催熟的效果,但卻能有效抑制土豆的發芽速度。因此,想要長期儲存土豆時,確實可以考慮將少量蘋果和土豆一起密封在保鮮袋裡,再放進冰箱的冷藏室中,避光低溫的環境對於延緩土豆發芽也大有幫助。不過,蘋果釋放出來的乙烯只能延緩土豆發芽的速度,而不能徹底阻止其發芽,利用上述辦法一般可將土豆成功保存2個月左右,時間再長就不行了。