雞蛋營養豐富但是不能生吃
很多人習慣將生雞蛋直接打破混到飲料裡面一起飲用,據說這是一種增加肌肉的好方法,其實,生雞蛋不適宜直接食用,這樣反而會對身體產生不良影響。
蛋是由蛋黃、蛋白和蛋殼三部分組成,含有豐富的蛋白質和大量的水分。剛生下來的 蛋,蛋白和附在蛋白外的蛋白膜緊密黏附在一起,隨著保存時間增長,蛋白膜在蛋的大端開始與蛋殼分開,因而形成氣室(俗稱空頭),隨著蛋內水分的蒸發,氣室將逐漸增大。這種氣室的大小可以衡量蛋的新鮮度。蛋的蛋殼部分有許多毛細孔,蛋的大端較多。在新生蛋的殼外有一層薄膜,當這一層薄膜不完整時,殼外的微生物可以通過毛細孔而進入蛋內,殼外的微生物常見的是沙門氏菌,主要來自於蛋從禽類產道產出時的污染,也可來自蛋在存放、運輸過程中的污染,所以蛋內通常是帶菌的,侵入蛋內的細菌就會繁殖起來,使蛋內容物腐蝕,變質。這種變質的程度,一般不易從蛋殼外覺察出來。因此,當有人認為生吃雞蛋、鴨蛋等能很好吸收蛋白營養時,若真吃了這些腐蝕變質的蛋,或不新鮮的蛋,則很容易感染沙門氏菌,引起食物中毒。
在煮、炒雞蛋、鴨蛋時,如果燒不透,煮不熟,則蛋內的細菌沒有完全殺死,就有可能引起食物中毒。要防止吃雞蛋而感染疾病,不僅要清洗乾淨雞蛋的外殼,在食用前要充分煮透或炒熟。
安全吃雞蛋要注意五點
1、忌吃未熟雞蛋
雞蛋蛋白含有抗生物素蛋白,會影響食物中生物素的吸收,使身體出現食欲不振、全身無力、肌肉疼痛、皮膚發炎、脫眉等症狀。雞蛋中含有抗胰蛋白酶,它們影響人體對雞蛋蛋白質的消化和吸收。未熟的雞蛋中這兩種物質沒有被分解,因此影響蛋白質的消化、吸收。雞蛋在形成過程中會帶菌,未熟的雞蛋不能將細菌殺死,容易引起腹瀉。因此雞蛋要經高溫後再吃,不要吃未熟的雞蛋。生雞蛋的蛋白質結構緻密,有很大部分不能被人體吸收,只有煮熟後的蛋白質才變得鬆軟,人體胃腸道才可消化吸收。
生雞蛋有特殊的腥味,會引起中樞神經抑制,使唾液、胃液和腸液等消化液的分泌減少,從而導致食欲不振、消化不良。
2、忌吃煮老的雞蛋
雞蛋煮得時間過長,蛋黃表面會形成灰綠色硫化亞鐵層,很難被人體吸收。蛋白質老化會變硬變韌,影響食欲,也不易吸收。
3、雞蛋不宜與糖同煮
雞蛋與糖同煮會因高溫作用生成一種叫糖基賴氨酸的物質,破壞了雞蛋中對人體有益的氨基酸成分,而且這種物質有凝血作用,進入人體後會造成危害。如需在煮雞蛋中加糖,應該等稍涼後放入攪拌,味道不減。
4、炒雞蛋不需放味精
雞蛋中含有氯化鈉和大量的谷氨酸,這兩種成分加熱後生成谷氨酸鈉,有純正的鮮味。味精的主要成分也是谷氨酸鈉,炒雞蛋時如果放入味精,會影響雞蛋本身合成谷氨酸鈉,破壞雞蛋的鮮味。
5、煮熟的雞蛋用冷水浸後忌存放
一些人常將煮熟的雞蛋浸在冷水裡,利用蛋殼和蛋白的熱膨脹係數不同,使蛋殼容易剝落,但這種做法不衛生。因為新鮮雞蛋外表有一層保護膜,使蛋內水分不易揮發,並防止微生物侵入,雞蛋煮熟後殼上膜被破壞,蛋內氣腔的一些氣體逸出,此時雞蛋置於冷水內會使氣腔內溫度驟降並呈負壓,冷水和微生物可通過蛋殼和殼內雙層膜上的氣孔進入蛋內,貯藏時容易腐敗變質。