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經常吃隔夜飯菜有哪些危害

“隔夜菜引發胃癌,隔夜茶、隔夜水有毒,隔夜木耳不能吃……”關於隔夜食物有害健康的傳言似乎一直沒有間斷過,只要在搜尋引擎中輸入“隔夜食物”四個字,電腦螢幕上便會彈出成千上萬關於隔夜食品有毒或致癌的頁面。事實真相確實如此嗎?

曾有報導認為,食物放置了8小時以上就算隔夜,也有人認為隔夜食物就是放了一夜的食物,這些說法都不準確。如果是夏天,有些食物可能在室溫下儲存4個小時就變質了,因此,剩飯剩菜是否安全,不在於是否隔夜,也不在於儲存時間的長短,而在於食物在儲存過程中是否產生了有害物質或發生了變質。

隔夜食物有兩大安全問題,一是微生物繁殖,會導致食物變質;二是亞硝酸鹽增多,能引起食物中毒,並有致癌風險。

不過,隔夜食物中亞硝酸鹽的增長並沒有人們想的那麼可怕:被媒體爆炒“超標”的隔夜菜中,亞硝酸鹽的含量是相當低的,有實驗表明,如果烹調後不翻動,放入冰箱4攝氏度冷藏,菠菜等綠葉菜24小時之後亞硝酸鹽含量約從3毫克/千克上升到7毫克/千克,所以每天吃半斤菠菜完全無需擔心致癌問題

隔夜茶的道理一樣,茶葉屬於葉類,硝酸鹽含量較高,但正常泡一杯茶,才放1—2克茶葉,硝酸鹽的總量是相當小的,一杯茶水的硝酸鹽總量只有6毫克,即便全部變成亞硝酸鹽,也不至於引起中毒,隔夜水有毒之說更是純屬謠傳,沒有依據;木耳的確含硝酸鹽較多,但那是幹品中的量,泡發之後,其中的硝酸鹽的含量已經變成了1/10,遠遠低於很多葉類蔬菜中的含量。

不過,與剛烹調的食物相比,隔夜食物的食品安全風險確實更大一些。因此,儘量吃新鮮出鍋的食物,剩飯剩菜只要儲存得當,也能將風險降到最低:儲存剩菜或打包時,最好在烹調完成後馬上撥出來,放入乾淨的保鮮盒中,待溫度不燙後將剩菜放入冰箱保存

至於木耳,如果一次泡發多了,只需換新水後放入冰箱,便可避免變味發臭,次日洗乾淨仍可繼續烹調食用;關於隔夜水,頭天晚上倒一杯新的白開水,只要在杯子上蓋上蓋子,避免空氣中的灰塵進入,第二天早上還是可以喝的,隔夜茶雖不會引起中毒,但由於其香味和口感都不如新泡的,還有微生物超標的風險,因此最好不喝。

“隔夜菜”並不單指放了一夜的菜,放置時間超過8—10個小時,就應該算隔夜了。而導致食物中有毒成分增加有兩個方面的原因,第一是因為食物中的化學物質產生了致癌物,如亞硝酸鹽,即使加熱也不能去除。另一個原因是在放置時受到了外來細菌的二次污染。以下幾種菜久置尤其有害。