為什麼麵包放在冰箱裡會硬呢

很多人都發現，鬆軟的麵包放進冰箱後，會變的很幹，這是為什麼呢?麵包放在冰箱裡之所以會發幹、發硬、掉渣兒，是因為裡面的澱粉發生了老化。

麵包製作過程中，澱粉會吸水膨脹;焙烤時，澱粉會糊化，結構發生改變，從而使麵包變得鬆軟、有彈性;儲藏時澱粉的體積不斷縮小，裡面的氣體逸出，使麵包變硬、變幹，這就是通常所說的老化。

導致麵包老化的因素很多，溫度是其中一個重要因素，它會直接影響麵包的硬化速度。研究表明，在較低溫度下保存時，麵包的硬化速度快;在較高溫度下保存，麵包的硬化速度慢;超過35℃，則會影響麵包的顏色及香味。所以，21℃—35℃是最適合麵包的保存溫度，而冰箱的冷藏室溫度大約為2℃—6℃，會加速麵包的老化。

然而，低溫保存也並非毫無用處，它最重要的作用在於防止麵包變質。一種麵包到底適合在常溫下還是低溫下保存，應從以下幾個方面來判斷：一是麵包中是否添加了防黴劑，所使用的包裝材料防水性好不好，如果這兩點都符合，就可以放在常溫下保存，不易變質;二是面包含糖和油脂多不多，如果是鮮奶麵包或帶有肉類、蛋類等餡料的麵包，最好放在冰箱裡保存，否則就容易變質。