起泡酒命懸氣泡 倒酒方式很重要

一些起泡酒愛好者可能會執著於那嫋嫋升起而又閃閃發光的微小氣泡。正如法國化學家傑拉德-裡傑-貝拉爾(Gerard Liger-Belair)在其所著的《開瓶：香檳的科學》(Uncorked: The Science of Champagne)一書中說的，微小細膩的氣泡是起泡酒陳年的象徵。貝拉爾還告訴我們：“陳年香檳之所以能夠源源不斷地冒出微小的氣泡，是因為數年的陳年已經讓二氧化碳融入了酒液之中。”

那麼氣泡到底向我們透露了什麼資訊呢？弗雷德·弗蘭克(Fred Frank)是美國紐約州五指湖區弗蘭克酒莊(Chateau Frank)的第三代傳人，他為我們解釋了這一問題。他說：“從起泡酒中氣泡延續的時間，我們就能大概知道其酒的釀造方法。”弗蘭克採用傳統發酵法(即香檳法)來釀造起泡酒，這是一個費時費力的過程，每一瓶酒都要經過較長時間的瓶內二次發酵過程。弗蘭克說：“這種方法有利於釀造出高品質的氣泡酒。”事實上，採用傳統發酵法釀造法的起泡酒在長笛型香檳杯中是很好辨認的，因為其氣泡持續的時間很長很長，直至你喝盡為止。

那麼這背後到底隱藏著什麼原理呢？貝拉爾解釋道：“採用傳統發酵法釀造的氣泡酒其二氧化碳不會從瓶子逃走，而會溶於酒液裡。”這就與那些便宜的起泡酒形成了鮮明的對比，因為這些酒的二氧化碳往往是被注入的，就像製作碳酸飲料一樣。他說：“採用二氧化碳注入法釀造的起泡酒其氣泡往往較大，而且很快就會從酒液中逃離。”

不過，除了釀造方法之外，影響起泡酒的氣泡持續時間的因素還有倒酒的方式。一般來說，我們都是直接將香檳倒入酒杯中。不過，貝拉爾告訴我們說，這樣做的話很可能破壞了香檳的氣泡。在一項由《農業與食品化學期刊》(The Journal of Agriculture and Food Chemistry)公佈的研究中，貝拉爾和他的同行們發現，在倒香檳時，將酒杯微微傾斜，有利於減少二氧化碳的溢出，大約可節省四分之一的二氧化碳損耗量，這種倒酒方式非常類似於倒啤酒的方法。

儘管在法國沒人相信這樣的研究結果，但是科學證明了這的確符合事實，因此如果你想要品嘗到更多的優雅氣泡，那就請將酒杯傾斜一定的角度再倒酒吧！

由於只有法國香檳區出產的起泡酒才能被稱為香檳，因此世界其他產區的起泡酒就只能稱為起泡酒，但這並不妨礙人們採用傳統發酵法即香檳法來釀造起泡酒。弗蘭克酒莊就是這樣做的，儘管在酒標上不能注明香檳，但採用香檳法釀造起泡酒，其品質當然是採用其他釀造法釀造的起泡酒所無法比擬的。